基本食材前期处理及知识点(中)

餐厅里,老板要是说这个鱼刚刚死了半个小时,你还会点不?

你不点,明明就知道鱼一旦死亡,质感就随时间迅速下降。

河鲜也好海鲜也罢,图的就是个鲜。为了懒这么两分钟,菜市场老板杀的血呼啦的给你丢在塑料袋里捂着,再拿回家一二十分钟,往往还是最后一个处理的菜。然后就靠撒点葱姜料酒就想要“去腥”,凭什么?

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQQyZ3

非沿海地区,吃不到鲜货那是很好理解的。在有活物的地方,尽量现杀现吃。不管你最后的烹饪方式如何,成果都会好得太多。网上太多的人鹦鹉学舌“XX劝退”“散了要刀工”,那都是些云吃货。如果自己想弄得像样一点,就不要有这个心态。买鱼的时候考虑到几个因素就行

1品种、大小直接决定宰杀烹饪方式

2烹饪方式要靠工具的支持

常见四大家鱼即“青、草、鳙、鲢”之外,国内河鲜市场已经十分丰富了。不管河鲜海鲜,清蒸都是最基础的烹饪方式,因为调味简单,十分依赖前期处理。清蒸都搞不好,其它的就比较枉自。

首先选一公斤以内的鱼,除非你家有专业蒸箱。其次尽量选择细鳞鱼,肉质相对的嫩。市场上很好分辨,基本上越贵的肉质越好,毛刺越少,如鲈鱼、鳜鱼。反之如鲤鱼草鱼一类鳞片大的价格虽然便宜,但是肉质粗糙毛刺过多影响口感。

我这条鲈鱼600克,18元。我想对谁家都不是什么太大的负担,就不要杠了。

管它什么鱼,平放案板上,左手拿住鱼尾,一刀平拍在脑袋上,当场毙命。

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQMmFH

刮鳞的小工具农贸市场一大把,几元钱的事情。我用的是厨房剪刀自带的锯齿,尾部开始倒行逆施即可,怕滑就用块毛巾包着,分把钟的问题。

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQQFJk

把肚皮划开,清蒸所以鱼杂用不上,丢弃。也可以做别的菜那就看看专栏以前写的东西

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQM5RP

打开鳃盖,食指伸进去,避开尖刺,勾住,往身体方向用力扯

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQmomk

一套鱼鳃就下来了

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQYtjF

这个时候还没完,注意看,腹腔还有一层白膜

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQnJYL

破开,上钢丝球,把里面的血污彻底清理干净,干净指的就是你凑到鼻子跟前闻一下,没有什么接受不了的味道就OK了。不要懒,最多杀个两三回就彻底熟练了,你就会发现所有的鱼类都特么差球不多,没什么稀奇的。

再次强调一下,不管什么葱姜料酒的佐料都是“增香”和“遮味”,去不了腥。杀干净、洗干净它就不腥。

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQ80tE

下面是重点

很多人问为什么处理这些河鲜海鲜用盐用碱是什么原理,原理很简单

1冻品、冰鲜一类,在死亡后有可能因为保存运输等原因温度变化而反复冷冻,而肉类本身又是吸水的。相当于死鱼死虾在水里长时间浸泡,显然就会泡“垮”。导致解冻后肉质发柴,而盐可以使得食材脱水,即“吐出”一部分多余的水分,变得更有肌理感,更有弹性。浓度就比你平时烧汤重一倍的盐量即可,半个小时以上就起作用,个体越大泡的时间越长。一些餐厅以次充好也是这个办法。

2新鲜鱼就无所谓,用盐的目的很简单,轻度脱水肉质发紧,高温烹制更容易结块,俗称“蒜瓣肉”,缺点也很明显,用量太大时间太长就搞成咸鱼了。控制在十五分钟比较合理。不用调成盐水,抓一把把鱼抹匀,丢一边呆着就行。

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQJZVU

接着来处理一条鱿鱼,冰鲜货,已经盐水泡过,明显质感摸起来看起来就都很像新鲜的了

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQFoQz

把须子先从管里扯出来

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQ5OXv

明显须子长短不一

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQLkQc

脑袋破开,抠掉眼睛,须子改成一样长,来处理身子,把生物界最像塑料制品的骨取出来

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQ0XDH

破开后,内部一层膜给撕掉

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQUAFS

反过来平刀取下翅膀

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQ1nd7

翅膀位置自然有破口,顺这个破口把紫色这层膜撕下来

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQgEaU

不好撕的地方用刀背轻轻的刮几下就好了

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQ4fZw

干干净净的鱿鱼就处理完了,这个时候可以考虑改刀

理论上来说,改不改都无所谓,以鱿鱼的熟成速度根本不存在什么受热均匀的说法。实际上来说,改刀一是好看,二是好看

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQmlaw

最常见的是麦穗刀即两个四十五度的斜刀和十字刀即一个四十五度的斜刀加一个九十度的直刀,出来的“花”都差不多,喜欢那种就哪种。常见片状食材都可以用这个刀法,不管是腰子、牛肉、还是一些蔬菜。就是好看一点,显得精细一点而已

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQRvu0

厨房里面最笨的小伙子,一个下午也就学得会。无非就是速度快慢均匀与否的问题。

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQYWaS

只需要考虑尽量不要切断就好,我看有些讲解爱用点“0.3毫米”“0.5毫米”之类的形容词就很奇怪,难道他家馆子里买的鱿鱼都一样厚薄么?

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQwRkA

左手的作用很大,,趴在刀身下面,一方面稳定了鱿鱼身子,一方面自然而然垫住刀子提供了一个角度

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQrdXO

这里要注意一下,改成片或者段,尽量保持一致,因为鱿鱼加热会向原来的身形卷曲。横着切和竖着切,卷曲的效果完全不一样但是不存在好坏。我两种都改,等一下你们看看效果

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQoCVS

下面重点说说碱的用法,首先指的是大碱,学名碳酸钠,碳酸氢钠是小苏打。作用完全不一样。

大碱又称火碱,可以理解为腐蚀性破坏性较强,其一明显感觉是遇水后甚至有烧手烫手的感觉,说白了,可以迅速破坏蛋白质的结构,“烧一烧”肉类则更加嫩,短时间烹饪则发脆,长时间炖煮则易软烂。

以前爱用大碱制面食也是这个原理。

缺点也很明显,味道大,一股洗衣粉味。所以,用量要小,一升水5克碱是个基本比例,时间要短,十分钟内就起作用。处理过的食材一定要二次用清水彻底淘干净去掉碱味

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQoExm

有时候你看我处理什么猪蹄啊肘子啊爱用碱,那就不是为了什么脆和烂。因为这一类带肉皮的很多都烧过毛,普通刮洗搞不干净。用点烧碱“烧一烧”,用钢丝球一擦就干净了。所以洗碗精洗涤灵之前的年代,很多家庭就用碱水洗碗,一个意思。

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQGGzc

今天的辅料就是最基础的葱姜蒜,说一下细处理

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQLAR1

姜去掉四边,成为一个长方体,多余的边角留着用姜米的时候再说

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQcCpy

先切点薄片,打成姜丝,剩下的改成个菱形立方体

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQK9h4

切成菱形姜片即可,这样看起来就稍微有规格一点

然后处理大葱,叶子全部撤掉

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQMuV8

葱尾巴不好吃的部位取下两段一样长的先

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQ2y4w

侧面破开,适用上一篇的圆柱体改刀习惯

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQSTW6

把葱心全部去掉

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQonjz

然后把从皮叠起来

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQQ2iP

想切多细就切多细,葱段码平,改斜刀

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQCWU2

也就是俗称马耳朵葱,然后是大蒜

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQpRNS

刀尖把屁股磕掉,出一个小平面

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQLgGn

立起来切两半,抓住外皮的小尖

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQmD2l

一抖,就出来了,你根本摸不到蒜汁

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQQU2l

蒜切蒜片,最后处理几个青椒当成辅料

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQTwaF

一样的马耳朵切法就好

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQU10k

现在把泡好的鱿鱼抓进开水锅,碱水就不用了

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQyvpd

打卷即立刻出锅

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQQhi1

迅速用冷水淘洗,利用温差收紧,脆上加脆

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQrjRy

这是横着改刀的,最后卷成一个小球

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQh3FN

这是竖着改刀的,卷成一个小麦穗

也就是说,出来的卷直接影响配搭的辅料的切法。小球配“丁”,长卷配“条”

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQUrQL

现在来把鱼身上多余的盐分清水冲干净

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQfVX1

架上一只或者两支筷子,是让鱼和盘子有个距离,容易蒸透。出水也不会过多浸泡鱼身。也容易保持造型。喜欢葱姜味道重的,可以垫上一些葱段姜片

蒸鱼不破皮则只需要两条

1选择粗鳞鱼,鱼皮厚

2擦干,小火蒸,保持鱼身温差不会过大崩裂

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQX2O8

一般500克的鱼,上汽后8分钟相对合理,每多一百克增加一分钟

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQBePm

拿住盘子,筷子不烫,稳住鱼身,迅速把多余的汁水倒掉

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQ8oRs

撒葱姜丝,撒乱一点,不那么“拙”,倒上任何的咸鲜味酱汁,生抽就是酱油,低盐生抽加焦糖色发黑就是老抽,味极鲜就是生抽加味精加糖,以上所有都是发酵大豆的产物,发酵大豆就是“豆豉”,汁水就是豉油,好了,就是酱油。

这特么到底有什么好争的?

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQWf90

浇热油的做法,一是激发葱姜的香味,二是成品显得油润一点。

不喜欢可以完全不浇

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQjNTM

走菜,上桌咯

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQiaQN

来点底油,葱姜蒜辣子随便爆爆锅

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQZSZ3

鱿鱼进去调味翻匀就关火

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQYxJ0

是不是要问调料?其实就是咸鲜味酱汁,生抽就是酱油,低盐生抽加焦糖色发黑就是老抽,味极鲜就是生抽加味精加糖,以上所有都是发酵大豆的产物,发酵大豆就是“豆豉”,汁水就是豉油,好了,就是酱油。

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQTHex

另外的小菜经常做的,懒得写了,苦瓜炒蛋

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQtFNX

老南瓜汤

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQv951

泡菜缸子和自制腐乳

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQcFOd

天气渐渐的热,慢慢就清淡起来

http://image1.hipu.com/image.php?url=0LnuTQxGUm

惯例试吃